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中國時報【朱振藩】

《雲林堂飲食制度集》計一卷,是倪瓚撰寫的烹飪著作。此書一共收錄了五十多種調料、飲料、菜肴、麵點的製法,內容雖然不多,但一則反映了元代無錫地區的飲食風貌,再則記載的部分菜肴製作精緻細膩,故在中國的飲食上發揮一定的影響,頗具參考價值。

無錫濱臨太湖,鄰近長江、東海,故書中所收菜肴的用料,以水產類居多,有魚、蝦、蟹、田螺,蛤蜊、江瑤、蚶子、蝤蛑、水母等等,吃法也很特別。比方說「新法蛤蜊」,乃將蛤蜊洗淨,生擘開,留漿別器中。刮去蛤蜊泥沙,批破,水洗淨,留洗水。再用溫湯洗,次用細蔥絲或桔絲少許拌蛤蜊肉,勻排碗內,將留下的漿及二洗水澄清,入蔥、椒、酒調和,澆於蛤蜊肉上裝盤。

「酒煮江瑤」,南宋已有此饌,並有「生絲江瑤」,但未載其製法。倪瓚所述的燒法為:生取江瑤肉,用酒洗淨。其細絲如筷子頭大小,用加熱之酒煮食。也可直接撕條,與胡椒、醋、糖、鹽拌好生食。他如「青蝦卷」、「鯽魚肚兒羹」、「海蜇羹」等,無不設想新奇,精采別致。

然而,書中影響後世最深遠者,分別是「煮蟹法」及「蜜釀蝤蛑」。前者煮的是淡水毛蟹,其煮法為:「用生薑、紫蘇、桂皮、鹽同煮。方大沸透便翻,再大沸透便啖。……搗橙齏、醋。」此煮法與目前的方法差異不大,但考究多了。而且倪瓚特別強調,「凡煮蟹,旋煮旋啖則佳,以一人為率,只可煮兩隻,啖已再煮」,實為知味識味之言。後者製作的是近海梭子蟹。其製法為:「鹽水略煮,才色變便撈起。擘開,蟹腳出肉,股剁小塊。先將上件排在殼內,以蜜少許入雞彈(蛋),肉攪勻,澆遍,次以膏腴鋪雞彈上蒸之。……不可蒸過。橙齏、醋供。」這道菜實為今日揚州菜「煮蟹斗」及西餐「芝士(起士)焗蟹蓋」的起源,而今分身名滿天下,殊不知其本尊的出處即在此。另其吃法為:「雞彈才乾凝便吃」,正因注重火候,始無太老及夾生之患。

話說回來,真正使倪瓚在飲食史上大放異彩的,為「雲林鵝」,此燒鵝之法,原名「燒鵝」,因清代大飲食家袁枚特重此法,「試之頗效」,乃將其具體作法收錄在《隨園食單》中,遂大顯於天下。

(本文摘自朱振藩新書《典藏食家》,印刻出版)限時

(中央社記者潘智義台北9日電)美9月升息機率降低,熱錢可望持續流入新興市場。外資加碼台股,本週連續4個交易日上漲,前1交易日開低收小紅,漲勢收斂,今天走勢精選優惠恐仍須看外資臉色。

台北股市前1交易日收在9262.89點,上漲3.82點,成交金額新台幣764.04億元。

蘋果發表新機,市場反應不理想,蘋果股價重挫,帶動美股道瓊工業指數下跌46.23點;台股蘋概股的新機行情,恐也跟著落空。

日商百尺竿頭公開收購遊戲業者樂陞違約,造成樂陞股價連續跌停,前 1交易日早盤跌停後,隨即逆勢漲停,樂陞董事長許金龍由證人改列被告,事件後續發展仍受投資人關注。1050909

下面附上一則新聞讓大家了解時事

美國之聲(VOA)廣播13日報導稱,聯合國安理會通過對朝制裁決議後,朝鮮的主要出口品——鐵礦石的中韓貿易量反倒出現了大幅上漲。

VOA當天引用貿易協會的資料稱,中國4月在根據安理會決議實施對朝制裁之後,直至8月的5個月間中國對朝鮮產鐵礦石的進口額相比去年同期上漲了67%。

中國政府今年4月根據安理會決議,將包括鐵礦石在內的,煤炭、航空燃料、火箭燃料等25個項目指定為禁止貿易商品。 但決議規定,如果是出於民生或人道主義目的的進出口是允許的。 中朝鐵礦石貿易的激增正是對“民生例外條款”漏洞的利用。

然而數據顯示,中朝貿易中的禁止進出口商品的整體進出口規模與去年同期相比減少了8.1%。 中國向朝鮮出口航空燃料與火箭燃料的金額與去年同期相比減少了16%。

政府有關人士稱:“雖然對朝制裁顯現出了一定的效果,但是像鐵礦石案例一樣濫用'民生例外條款'的情況也很多發。在安理會目前正在商討中的追加製裁中必須堵上這樣的漏洞。”


【 延伸閱讀 】
■ 更多新聞請看朝鮮日報



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